福建的红茶是怎么制作的？做工考究的红茶制作技艺

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福建的红茶是怎么制作出来的？做工考究的红茶制作技艺

　　红茶是全发酵茶。中国红茶先有小种红茶，后有工夫红茶。

　　工夫红茶，又名“条红”，为精制红茶的一种，是我国特有的红茶，也是传统出口商品。《闽产录异》载：“系以嫩芽用武夷茶制法精心焙制，色黑味异，被称工夫红茶。因做工精致而得名。”清朝中期创制于福建政和、坦洋、白琳，合称“闽红工夫”。我国红茶产地广布12个省（直辖市、自治区），各地工夫红茶因其品质差异，按产地命名。有安徽的祁红工夫、四川的宜红工夫等。

　　福建工夫红茶采制工艺精细，以嫩芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干，形成红毛茶。初制工艺中揉捻与发酵最为重要。揉捻，让茶叶细胞组织遭到破坏，茶汁溢出，促成了细胞组织中酶与相应底物的相遇，尤其是多酚氧化酶与多酚类物质的相遇；同时塑造红茶紧细条索的外形。

　　发酵，是见证奇迹的时刻。发酵过程中，茶叶内部进行着最重要的化学反应——酶促氧化反应，多酚类物质在酶的催化下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，这也是茶叶由绿色变为红色的奥秘所在。红毛茶制成后，还须进行精制。精制工序复杂，花工夫，有毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱等工序。

　　红茶制作中以福建武夷山桐木关的小种红茶最有特色。桐木关一带在制茶季节雨水较多，晴天较少，正山小种一般都在室内加温萎凋。加温萎凋在初制茶厂的青楼进行。青楼共有3层，二、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。

　　熏焙时，将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进青楼的底层吊架上，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香。经熏焙的正山小种红茶带有浓醇的松香味和桂圆干味，外形条索乌黑油润。

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