红茶的传统制法是怎样的？

[红茶] 作者：张萌萌 [投稿] 放大字体正常缩小关闭

　　红茶的传统制法包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序，如此初制成毛茶，再经精制甚至混合后，最后包装至市面销售。这种制法是工夫红茶（尤其是高级红茶）的主要制造方法。

红茶的传统制法是怎样的？

红茶的采摘

　　采摘红茶时，多由人工作业，以拇指和食指摘下茶树的一芽二、三叶。最好的采摘时间为晴天的早晨。摘下的鲜叶需剔除夹杂物，并根据其品质进行分类。

红茶的萎凋

　　红茶的萎凋是指鲜叶蒸发部分水分并开始内部变化的过程。萎凋后的茶叶内部会因失水而产生多酚类氧化、氨基酸增加等一系列的化学变化；同时，此时的茶叶也更易于揉捻成条。现在的萎凋流程采用机械化作业，通常将鲜叶摊于室内（温度24℃~28℃）的萎凋槽内加温进行。

红茶的揉捻

　　红茶的揉捻是指破坏萎凋后茶叶的叶细胞，使茶叶汁榨出并卷条的过程。揉捻是奠定红茶内质形成的基础工序。经过揉捻的茶叶，不仅外形美观，而且可以促进叶内各种化学物质进行强烈的氧化作用，导致茶多酚、叶绿素和蛋白质等进一步变化。

红茶的发酵

　　红茶的发酵是指揉捻叶继续氧化的过程，这一过程是形成红茶红叶红汤和鲜醇风味特征的关键。在氧化过程中，红茶内含的多酚类氧化物聚合成茶黄素和茶红素，部分咖啡因和多酚类氧化物结合，芳香物质也变化增至300多种。其实，在揉捻过程中，红茶已经开始氧化，在继续氧化期间，控制其时间长短很关键，这是影响红茶质量的重要因素。

红茶的干燥

　　红茶的干燥是指高温烘焙以蒸发茶叶水分的过程，其目的是停止发酵，防止茶叶进一步氧化，固定发酵形成的物质，并烘干茶叶以便于保存。现在的干燥程序多通过机器进行，使茶叶在100°C以上的热空气中烘成紫褐色，此时茶叶的含水量减少至5%，并透出糖香，便制成了毛茶。

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