蒙顶黄芽是黄芽茶吗？蒙顶黄芽的制作工艺与外形特点

　　蒙顶黄芽为中国十大名茶，是至今还在保留闷黄工艺的顶级黄芽茶。特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作，每市斤干茶需要4万~5万个芽头，形状扁秀，芽匀整多毫，色泽嫩黄。蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。

　　蒙顶茶自古为茶中珍品，白居易诗云“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，民谣又称“扬子江中水，蒙山顶上茶”，可见蒙顶茶名之盛。相传蒙顶茶始于西汉末年，甘露寺普慧禅师，于蒙山中顶上清峰植茶树七株，直至雍正年间。从唐玄宗天宝元年（742年）到清末（1911年），蒙顶皇茶园所采明前茶，一直是朝廷清明祭天祀祖专用茶（此谓“正贡”茶），长达1169年，无茶出于其右，堪称世界一绝。

　　蒙顶黄芽产于四川省名山县蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安两县，为邛崃山脉尾脊，地势北高南低。

　　蒙山有五顶，又称五峰，中顶上清峰海拔1450米，耸插云霄。明代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲。”山上寺庵罗列，名山县七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木苍翠，清泉遍壑，绿树红字，风景优美。道旁山间，寺院周围，茶园遍布。

　　蒙顶黄芽的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是蒙顶黄芽制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而蒙顶黄芽属于发酵茶类。这道闷堆工序有时被称为“闷黄”“闷堆”，或“初包”“复包”“渥堆”。

　　蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有10%左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽有0.8万~1万个芽头。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及时摊放，及时加工。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。

　　杀青：用口径50厘米左右的平锅，锅壁表面平滑光洁，采用电热或干柴供热。当锅温升到100摄氏度左右，均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130摄氏度时，蜡烟散失后即可开始杀青。每锅投入嫩芽120~150克，历时4~5分钟，当叶色转暗，茶香显露，芽叶含水率减少到55%~60%时，即可出锅。

　　初包：包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好，使初包叶温保持在55摄氏度左右，放置60~80分钟，中间开包翻拌一次，促使黄变均匀。待叶温下降到35摄氏度左右，叶色呈微黄绿时，进行复锅二炒。

　　复炒：锅温70~80摄氏度，炒时要理直、压扁芽叶，含水率下降到45%左右，即可出锅。出锅叶温50~55摄氏度，有利于复包变黄。

　　复包：得炒以后，为使叶色进一步黄变，形成黄色黄汤，可按初包方法，将50摄氏度的炒叶进行包置，经50~60分钟，叶色变为黄绿色，即可复锅三炒。

　　三炒：操作方法与复炒相同，锅温70摄氏度左右，炒到茶条基本定型，含水率为30%～35%时即可。

　　堆积摊放：目的是促使叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化，达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上，摊放厚度5~7厘米，盖上草纸保温，堆积24～36小时，即可四炒。

　　四炒：锅温60~70摄氏度，以整理外形，散发水分和闷气，增进香味。起锅后如发现黄变程度不足，可继续堆积，直到色变适度，即可烘焙。

　　烘焙：烘顶温度保持在40～50摄氏度，慢烘细焙，以促进色、香、味的形成。烘至含水率5%左右，下烘摊放，包装入库。

　　蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄，为蒙山茶中的极品。