黑茶是什么茶？发酵茶吗？

　　黑茶，六大茶类之一，是制作工序最为复杂的茶叶，真正的发酵茶。其历史悠久，是横贯欧亚大陆的丝绸之路运输的主要商品之一，历史上的黑茶主要供西北少数民族饮用，所以又称“边销茶”。千百年来，黑茶的消食去腻功能誉满边关，被边疆牧民称为“生命之饮”。《旧唐书·食货志》中对此早有记载：兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”。由此可见，他们往往“宁可一日无食，不可一日无茶”。黑茶汤色普遍较深，口感醇厚，回甘缓慢，口味随发酵度的高低有所区别。微生物作用少的，汤色更加偏向黄、橙。

　　黑茶属于后发酵茶，之所以称为“后”发酵，是相对之前乌龙茶、红茶的氧化发酵而言，它是一个由微生物参与的过程。其加工在很大程度上依靠外源微生物的作用。换个角度说，这些微生物在茶叶中生长，通过自身分泌各种物质帮助茶叶的成分转化，形成不同黑茶独特的新物质。这些茶叶加工的微生物可以看作是“茶叶益生菌”，以茶叶为载体发挥独特的健康价值。微生物多而强，再加上作用时间长，鲜叶中原始的茶多酚就变化大；反之，则变化少。微生物的参与让黑茶的内含物变得更为复杂。与其说是人加工了黑茶，不如说是人与微生物共同加工了黑茶。

　　黑茶的主要产区分布在湖南、湖北、广西、四川、云南等地。比较出名的包括云南普洱熟茶、湖南安化黑茶、广西六堡茶、湖北青砖茶、四川边茶、陕西泾渭伏茶和安徽黑茶。采用的鲜叶原料一般都较为粗老，黑茶往往都是地理性标志产品，要求用当地的原料发酵精制，比如安化黑茶用安化云台山大叶种制作，广西六堡茶用苍梧县群体种和广西大中叶种制作，分为杀青、揉捻、渥堆、干燥，或杀青、揉捻、初干、渥堆、干燥等加工工艺。其总的品质特征为：干茶色泽黑褐，汤色橙黄或橙红，香气纯，味不涩，叶底黄褐粗大（或尚软嫩）。

　　黑茶除少量以散茶销售外，大部分经过简单精制之后，再加工蒸压成各种类型的紧压茶。黑茶通常分为条形黑茶和压制黑茶两种。条形黑茶又称黑毛茶，分为黑毛茶、老青茶、做庄茶、六堡散茶、普洱茶等。黑毛茶，香饩纯正，滋味平和，茶汤橙黄，叶底黄褐。普洱茶，具有越陈越香的特点。压制黑茶，根据压制的形状不同分为若干种。其中有砖形茶，如伏砖茶、花砖茶、黑砖茶、青砖茶、米砖茶、云南砖茶等。枕形茶，如康砖茶和金尖茶。碗臼形茶，如沱茶。篓装茶，如六堡茶、方包茶等。圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。又分为云南紧压茶、湖南紧压茶、四川紧压茶以及湖北、广西紧压茶等。

　　不同的黑茶因产地和工艺不同而产生不同的味道和健康功能。各地制茶原料不仅仅不同，而且微生物种类也有天壤之别，微生物作用的时间和条件的不同也导致各地的黑茶各具特色。不同黑茶成分有所差异，因此功能也不可一概而论。目前研究认为黑茶普遍具有调节肠胃的作用，并在保肝护肝、降脂减肥和防控“三高”方面具有特色。不同黑茶产区原料的不同，各地的微生物生态也存在差异，使一些黑茶又有其独特的功效，例如安化黑茶中带有“金花菌”的茯砖茶在润肠通便、调节餐后血糖方面功能突出，而广西六堡茶则是公认的“祛湿茶”。

　　黑茶的起源，来自两种不同的加工方法。一种是指绿毛茶经过堆积发酵，渥成黑色。这种黑茶的制法，大约始于11世纪前后。当时销往西北边陲的四川绿茶，为了便于长途运输，必须压缩体积，将其蒸制为边销团块茶。在将绿毛茶蒸制为团茶的过程中，产品须进行湿堆，在湿堆的过程中人们对变色有了新的认识，发现了这种新的茶类的制法。另一种是指鲜叶经杀青、揉捻之后，进行较长时间的堆积，使其叶色变为油黑，再进行烘干的制法。这种制法大约起源于16世纪初湖南的安化。

　　传统黑茶生产工艺包括杀青、揉捻、渥堆和干燥，根据不同的黑茶品类，后续可能还会有第二次渥堆，以及陈化等步骤。“渥堆”是黑茶特有的生产步骤。渥堆就是通过将茶叶堆积，并加水，在一定温度条件下促使环境周围的微生物在茶叶上快速生长繁殖。微生物包括各类酵母菌、曲霉菌和细菌，这些微生物形成了一个茶叶制作团队，它们在生长的过程中消耗了茶叶里的糖、脂肪、蛋白质、氨基酸等，并分泌出帮助茶叶成分改变的有益成分和一些具有特殊风味及保健功效的小分子物质。比如将茶多酚氧化聚合成茶黄素、茶红素，及至茶褐素，将纤维水解成可溶性多糖等。渥堆时间短则几个小时，最长可能要持续数月。

　　渥堆发酵过程中，微生物利用了茶叶里的蛋白质氨基酸、粗纤维糖等营养物质，帮助茶叶进行了一次较为充分的成分转变。发酵过程中，儿茶素不仅形成了茶黄素和茶红素，还聚合成了更大分子的茶褐素，茶褐素是黑茶重要的功效成分之一。此外，黑茶的茶多糖也对黑茶的保健功效起到关键作用，微生物将大分子的果胶和纤维素等降解成大小不同的各类“多糖”，不同的微生物转化形成的多糖也不同，它们对应了不同黑茶的不同保健功效。

　　黑茶可以看作是微生物与茶叶的一次美丽邂逅，丰富醇厚的口感和独特明确的保健功效让黑茶受到越来越多消费者的青睐，同时黑茶的收藏价值也让黑茶具有了浓郁的“文化属性”。