仙人掌茶是什么茶？玉泉仙人掌茶的由来与制作

　　明代诗人袁宏道与他的好友黄平倩同游玉泉山寺后，写了一首《玉泉寺》诗。诗中，袁氏写的“闲与故人池上语，摘将仙掌试清泉”。描绘的就是诗人与好友在玉泉寺旁，用玉泉水闲品仙人掌茶的情景。玉泉山因有玉泉寺出雅，玉泉寺因有玉泉为贵，玉泉因有仙人掌茶出名。千古流芳，长期以来，它们相得益彰，使之成为中华茶文化史上的重要篇章。

　　从中唐至明清，仙人掌茶的制作绵绵不断，明朝李时珍所著《本草纲目》中有“楚之茶，则有荆州之仙人掌”的记载。清光绪年间，李调元的《井蛙杂记》有“品高李白仙人掌”的赞誉。《当阳县志》、《玉泉寺志》都记载有仙人掌茶。但是，千年玉泉寺几经兴衰变迁，玉泉寺僧人再无潜心制茶之环境，仙人掌茶制作技艺散落到民间。

　　为了挖掘这一历史名茶，1962年，当阳县相关部门组织专业人员，开始对仙人掌茶制作技艺进行整理研究，后由陈继业、朱明煊、王浩君等人组成研制小组。他们参考有关历史文献记载，特别是李白“诗并序”对仙人掌茶的描述，选用一芽一叶或一芽二叶初展的鲜嫩叶片，结合当地民间的炒茶方法，经过反复研制，多次改进，终于制成了仙人掌茶。此茶片形似掌，色泽翠绿，茸毛披露，汤色明亮，香气持久，滋味鲜爽，风格独特。

　　仙人掌茶为全手工制作，分为特级、一级和二级。以清明前后采摘一芽一叶或一芽二叶初展的优质鲜叶为原料，工艺流程为蒸汽杀青、炒青做形、烘干定形、增香提毫。特级茶则以茶树一芽一叶新梢为原料，要求芽长于叶，多白毫。加工分为蒸汽杀青、炒青做形、炒干定型三道工序。

　　蒸汽杀青又称为蒸青，系继承唐代传统蒸青技术，采用竹制蒸笼，蒸笼内温度100摄氏度，将鲜叶薄摊在蒸盘内，以叶不挨叶为准，时间50—60秒钟，达到鲜叶失去原有光泽，叶面光滑，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软时迅速取出扇凉。

　　炒青做形又分头青、二青、做形三个阶段，是形成仙人掌茶外形和内质的关键工序，分别应用“抓、带、抖、按”等手法炒制。头青的目的在于继续蒸发水分，按叶量3—5两，锅温130—120度，时间2—3分钟，采用“抓、抖”的手法，将锅内所有的叶子抓在手中，沿锅四周抖下，手势应轻快，要抓得净、抖得快、散得开使之受热均匀，变化一致。

　　二青的目的一是继续蒸发水分，二是初步做形，锅温100—80度，时间3—4分钟，采用“抖”、“带”手法，四指并拢，伸入锅心，将锅底茶叶贴锅璧往上带，兼有轻微压力，使外形稍扁直，带上后再抖，两个动作交替进行，一带一抖，使茶叶在锅中作往复炒动。

　　做形的目的是使茶叶扁平挺直，锅温90—80度，时间17—20分钟，投叶量3—5两，采用“抓”、“按”等手法，手势为四指并拢，大拇指分开，手伸入锅内要平，用力使茶叶扁平挺直。

　　烘干定形，将茶坯薄摊在烘焙灶上，温度70度，时间50—60分钟，边烘边按压，使其扁平，显毫完整。

　　增香提毫，将烘干后的茶叶半斤投入锅内，锅温先低后高，约60—70度，时间5分钟，手势要柔和轻巧，使芽叶完整，毫毛披露，含水量降至5%即起锅。通过以上制作过程，使仙人掌茶的品种特征达到外形扁平似掌，绒毛披露，汤色嫩绿，清香持久，叶底匀整成朵，色香味形俱佳。

　　今天的仙人掌茶既尽量符合古代仙人掌茶的主要特征，又合理融入制茶新技术。使其神形兼备，内外兼修，品质超过以往，为振兴传统名茶走出了一条成功的路子。1981年春，玉泉寺茶场恢复制作仙人掌茶，三年后被评为湖北省地方名茶。随着仙人掌茶的影响不断扩大，1982年4月28日，香港《大公报》以“传统名茶仙人掌”为题进行了报道，引起茶叶界高度关注，《中国名茶研究》、《中国茶经》等十余种专著期刊收录介绍了仙人掌茶。此后，仙人掌茶多次获得宜昌市、湖北省、全国名优茶称号。2009年获国家有机茶认证。