都匀毛尖是什么茶？都匀毛尖茶的产地与简介

　　都匀毛尖属于绿茶类，又称“鱼钩茶”，中国十大名茶之一。产自贵州省黔南苗族布依族自治州都匀市，团山、哨脚、大槽一带是都匀毛尖的主产区，选用当地的苔茶良种炒制而成。从外形上看都匀毛尖条索紧结、纤细卷曲、毫毛多，冲泡之后茶叶形状优美，茶汤味道清香鲜浓。其三绿透三黄“干茶绿中带黄、汤色绿中透黄、叶底绿中显黄”的特色是辨别都匀毛尖的不二标准。

　　据都匀史料记载，早在明代时都匀的茶叶“雀舌茶”就已作为贡品进贡朝廷，深受崇祯皇帝的喜爱，因为这种茶叶外形卷曲很像鱼钩，被崇祯帝赐名鱼钩茶。在随后的数百年间，茶农们不断改进茶叶的加工方式和炒制手法，逐渐形成了今天这种外形纤细卷曲，浑身披满白毫的都匀绿茶。1956年，毛泽东主席品尝了来自都匀的茶叶后为其亲笔题名“都匀毛尖”。

　　1956年，都匀团山乡谭修芬、谭修凯等几位青年在报上看到一篇题为《人民热爱毛主席，万里边境送虎皮》的文章，时值清明，几位青年受此启发，连夜炒制新茶寄往北京，茶叶寄出去没多久，便收到中央办公厅的回信和随信寄来的茶叶钱，信是中共中央办公厅回的：“茶农高级社青年团支部，你们寄给毛主席的信主席已收到，中央曾有规定，不准给主席寄东西，今后望你们不要再寄了。”信件后面附有毛主席的亲笔签字“茶叶很好，今后山坡上多种茶，此茶命名为毛尖茶”。

　　茶叶生长种植的黄金纬度是北纬25度到35度之间，位于中国西南腹地的贵州正处于这个得天独厚的区域之内，这里气温变化比较小，冬暖夏凉，这让茶树能够保持四季常青的活力，降雨多，日照少的气候条件使得茶叶中的营养物质充分积累，孕育出贵州茶鲜香浓醇的滋味。明嘉靖三十七年，也就是公元1558年，刑部主事张翀因上书弹劾严嵩获罪，谪居都匀长达十年，张翀在匀期间经常游览茶区，并作诗咏赞：“云镇山头，远看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹苍松”，描画出茶乡美景。

　　高山出好茶，都匀毛尖的核心产区螺蛳壳茶场坐落于海拔一千七百多米的高山山顶，用“低纬度、高海拔、寡日照、多云雾”来形容都匀毛尖的生长环境再恰当不过。常年弥漫的雾气将直射而下的炽热阳光转变为散射光，使得这里的茶叶更多地保持了鲜嫩，散射光有利于茶叶内芳香物质的积累，不利于茶叶花青素的形成，而茶叶的苦涩味主要来自花青素。较低的气温为茶叶里营养物质的积累提供了呵护，这些条件决定了高山茶独特的口感。再加上土壤含有大量锌硒等微量元素，使得当地茶树上生长的茶芽都比较肥壮，茸毛多，持嫩性强，对都匀毛尖的高品质奠定了基础。

　　都匀毛尖茶的珍贵不仅在于它制作工艺极为讲究，对原料的要求也非常严格。都匀毛尖采摘于清明前后，据黔南地方志稿记述：“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前茶最佳”。都匀毛尖的采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2厘米。上等的毛尖茶采自清明前的独芽，6万多个芽头才能手工炒制出1斤茶叶，这也造就了都匀毛尖不菲的身价。都匀毛尖独芽茶，用刚刚萌出的独芽茶青做原料，杀青搓揉，快速炒制，成品微微卷曲，前端呈现出鱼钩形状，入水冲泡后茶叶表面的茶毫在茶汤中沉浮激荡，散发出清香鲜浓的滋味。

　　都匀毛尖的炒制全程为手工操作，都匀毛尖的制作技艺是由当地的少数民族在长期的实践当中不断的总结改进而创造出来的。整个工序有杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥等过程。尤其讲究对锅温的控制以及手形方向和力度的运用，因此这一独特而复杂的工序也称为火中取宝，要求制茶艺人们能一气呵成，非常考验制茶艺人的功力，也正是这优质的原材料和精妙的制茶方法造就了都匀毛尖与众不同的品相和味道。

　　点燃青冈木，用手感受温度，铁锅温度达到220摄氏度，倒入茶青迅速翻炒，茶青高高扬起，水分挥发，茶青的青草味也随之消散，这道工序叫做“杀青”。五分钟之后撤掉炉火，锅温降至80摄氏度，开始“揉捻”，揉捻时温度与手法的配合尤为重要，多抖少揉，将茶青揉小，揉紧，揉捻20分钟后，手法变为多揉少抖，防止水分的过多流失，茶青揉捻到五成干时在炉膛中加入松树叶，快速燃烧，瞬间升温，“搓团提毫”，茶青握在掌中，合掌旋搓成茶团，抖散炒匀，反复揉搓，茶青七成干时改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒茶毫飞舞，这种毫叫做“坨坨毫”，是都匀毛尖最为重要的标志之一。独特的清香伴随着飞舞的茶毫散发出来，焙火之后，茶叶干燥，香气被牢牢锁住。刚刚炒制出锅的茶叶需要放置一周的时间才能冲泡饮用。

　　1915年，都匀毛尖在巴拿马万国博览会上和茅台酒一同夺得食品类金奖，从此贵州香茗走向了世界，贵州因此也有了“北有茅台，南有毛尖”之说。1982年，都匀毛尖在长沙召开的全国名茶评比会上获96分，位列中国十大名茶第二名。1974至今列为贵州省优质产品。1988年获首届中国食品博览会金奖。1993年获国际抗衰老食品博览会金奖。2005年获全国名优绿茶金奖。2007年5月，都匀被中国茶叶流通协会授予“中国毛尖茶都”称号。

　　如今，随着生活品质的提高，越来越多的人开始在饮食上追求有机的绿色食品，天然无污染的有机茶叶也深受茶客们的青睐。都匀毛尖蕴含了大自然最珍贵的品质，足够我们用一生去体味。都匀毛尖是首诗，自然与岁月写成的诗。