雁荡毛峰属于什么茶？雁荡毛峰茶的特点与由来

　　自古以来，雁荡山茶就被公认为绿茶中的名茶，《雁山志》中就有这样的记载：“浙东多茶品，而雁山称最，每春清明日，采摘芽茶进贡，一旗一枪，而白色者日明茶，谷雨日采者日雨茶。此上品也。”此茶古时候又称猴茶。据传，由于古时雁荡山茶多生长在悬崖峭壁，很难采茶，而当地又猿猴成群，于是猎人捕猴卖给当地茶农。茶农又利用猴子能模仿人工动作，遂经过一定时间的训练，教猴子采茶，俗称猴奴。当每年春暖花开，荼树发芽长出新梢时，猴子颈套布袋，攀悬崖，登峭壁，采茶装袋，带回交给主人。

　　据清代佚名的《蝶阶外史》载：“雁岩山有猴茶，以泉水品之，味清而腴。盖三冬大雪后，猴无所食，各山寺僧以小袋盛米赠之，春后猴采人迹不到处之茶。藏原袋还赠，其趣如此。”甚至有的寺院，驯养有猴奴几十只。近人徐珂《清稗类钞》也载：“温州雁崖有猴茶，有猴每至晚春，辄采高山茶叶，以赠山僧。盖僧常于冬时知猴无法得食，以小袋投之。猴子遗茶，所以报答也。”可见雁荡山不但山美水秀，而且茶更美，还因为她蕴含许多茶文化内涵，给茶文化工作者，以更多的想像空间。

　　雁荡山茶园旧时多为寺院道观僧道所有，茶叶自给自足，饮茶驱睡，论禅诵经，或招待佛徒香客，茶叶制作方法秘不外传。其加工技术在新中国成立前夕就已经失传。直到1964年，乐清县农业局和温州茶厂在雁荡乡能仁村试制了一批名茶，因其质量好，满披毫毛，定名为“雁荡毛峰”。

　　雁荡毛峰适制性比较广，一般多茸毛的适制绿茶的良种都可制作雁荡毛峰，如福鼎大白、福鼎大毫、翠峰、迎霜等。雁荡毛峰茶品质优异，除茶的原料品质优越外，制作也很有特点，有三：一是讲究鲜叶原料；二是加工精细；三是成茶贮存保藏得法。采制工艺流程为鲜叶采摘、摊青、杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔、提香。

　　茶叶在清明、谷雨间采摘，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展。采回后，先经摊放，摊青时间一般为6—12小时，摊青过程中根据鲜叶含水量适当轻翻散热，避免鲜叶损伤。摊放过程以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，摊后叶含水量降至68%—72%为适度。

　　再在锅内用双手杀青，采用炒茶专用斜锅或平锅，杀青掌握高温杀青，先高后低的原则，要交替抖、闷，抖时要翻得高，撒得开，杀匀杀透，应视鲜叶的老嫩度，鲜叶嫩一点的锅温相对高些，鲜叶老一点的，杀青温度相对低些。投叶量约0.5公斤，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3—5厘米，有烫手感即投鲜叶。

　　鲜叶下锅后听到啪啪声表明温度适合，双手迅速均匀翻炒，手势轻巧，先翻抖炒，使叶片均匀受热，手感特别热时，即转入闷炒，时间短，集中大量热气，达到闷透后立即抖散、挑高。当锅中有水气蒸腾时，一人从旁用扇子扇去，随后逐渐降低锅温，文火慢杀，当叶质变软，叶色转暗绿，无焦边，梗折不断，手捏青叶能自然弹开时出锅摊晾。

　　杀青后的茶叶移入大圆匾中轻轻搓揉，采用双手来回带旋转推揉或双手双揉捻法，用力要掌握轻、重、轻的原则，来轻去重，先轻揉半分钟，中间解块抖散，双手捧住杀青叶，轻轻往前翻，转手向后捞时，切勿把揉叶卡在竹蔑上，避免损伤峰苗，如此往返回转揉捻，直至茶哇整成条索，茶汁溢出，手感到粘即止，揉捻时要及时抖散，不能久堆。然后初烘，初烘叶要经过摊凉，最后复烘干燥。烘干后，除去片末，及时装箱密封，不使走气失色。

　　雁荡毛峰自1979年恢复生产以来，多次获得浙江省名茶奖，并获浙江省名茶证书。