恩施玉露是什么茶？恩施玉露茶的由来与制作工艺

恩施玉露茶的制作工艺

　　恩施玉露加工工艺复杂，费时费力，长期以来，恩施玉露并没有广范围传播，甚至曾经有一段时间从市面上消失。1938年，中国茶叶公司建成恩施实验茶厂，湖南长沙人杨润之出任厂长，正式将“玉露”的工艺固定下来，这项技艺传承变为公开化，“玉露”生产由一家变为多家，不再是独家垄断，也不再是一地生产。而随着几百年间恩施玉露的声名愈盛，鄂西茶业的发展与进步，玉露的制茶工艺也衍生出许多不同的制作流派，产品也是五花八门。

　　恩施玉露国家级传承人杨胜伟在历代传承，各家有别的制茶方法基础上，开始了一项系统工程，对恩施玉露茶的制作技艺进行统一规整和标准化梳理，年复一年，他一再探究从采摘到杀青、揉捻、整型上光等每一个环节中每一处细节，对茶叶成品所产生的影响和其间的原理，并时时亲身试验、揣摩，经年累月下来，他的手上磨出了沁着茶色的老茧，《茶叶生产与初制》《制茶学》《恩施玉露》，一本本饱含份量的茶叶专著也随之糅和成型。其中《制茶学》更成为如今恩施玉露茶制造工艺的标准范式。

　　恩施玉露的传统制作颇为讲究，分为蒸青、揉捻等七道工序。机械化加工工艺分为蒸青、揉捻、做形等15道工序。而它的制作最讲究的就是蒸青工艺，相比炒青，蒸青工艺保留了较多叶绿素、蛋白质、氨基酸、芳香物质等，用蒸汽杀青可以带来更纯粹的绿色和鲜美的口感。蒸汽杀青的目的就是为形成玉露翠绿的色彩，碧绿的汤色和嫩绿的叶底做奠定基础。恩施玉露的汤色和叶底好不好都在杀青这个关键，杀青过了汤色和叶底会变黄，只能在青稍微除掉，这时候的茶叶泡出来汤青叶绿，这是第一个讲究。恩施玉露的第二个讲究就是搓制环节对于温度的把控，杀青后的茶叶在土炉上进行手工搓制，温度把控全凭制茶师傅的经验和感悟。

　　恩施玉露原茶采摘标准，过去讲究一尖二叶，如今采摘标准更为严苛，追求一叶一尖。采摘回来的鲜叶先要摊晾静置，将已摊放约六至八小时，青草气息略散的鲜叶薄薄一层均匀地铺进木屉中，以140°c至200°c的温度蒸制40到50秒取出，蒸笼使用无味，不易变形的杉木制成。蒸青后的鲜叶进一步散去青草气，叶面褪去光泽变为暗绿，叶质柔软如棉。热腾腾刚出屉的茶叶，叶表水分增加，温度升高，此时需要马上扇干水汽，将温度在短时间内降至常温，防止叶片发黄，茶汤浑浊，茶香熟闷，这一门玉露茶所独有的工艺一直延续至今。

　　将茶叶放在140°c左右的焙炉上炒制，进一步蒸发水分，为揉捻和造型做准备，行话称为“炒头毛火”。茶叶高抛抖散，茶人的动作轻快均匀，通过不断地收拢、抖炒，再散开，茶叶的水分进一步挥发，直到叶色暗绿，手捏茶坯时即不粘手也不粘连成团便可以下炉冷却。

　　揉捻，通过双手的反复揉搓，破坏茶叶的细胞壁，流出的汁液与空气充分作用，促进了茶叶中诸多有益物质的转换和氧化，玉露独有的口感和香味由此形成，这手中的寸劲不能多也不能少。焙炉稳定在90°c至100°c，迴转揉，将散茶拢成茶团，双手捧握，以掌心的刚柔之力一左一右、一前一后、一分一合、一推一勾，巡转往复、行云流水，除了单人操作的迴转揉，更大力量的揉捻需要四人相对而立，将茶胚均匀堆积成不到一掌宽的长柱，茶人相向而握，松散的茶胚似乎突然有了树干般坚实的触感，你进我退，你推我收，茶柱在协调统一的动作下，每一颗茶叶都得以揉捻得更加紧实、规整。迴转揉与对揉交替进行，茶人适时检查，解开团块再揉，直至绝大部分茶叶形成条索。揉捻的茶叶在焙炉上再次大幅度左右推铲，进一步蒸发水分，经过“铲二毛火”，茶叶条索被揉细、卷紧，开始显现出如墨玉般的光泽。

　　标准的恩施玉露成品茶形笔直如松针，白毫显露，色泽苍翠，条实紧索。达到这一要求还要经过整形上光工序。悬手搓，根据搓条人手掌大小取量，双手相对相向揉搓，茶叶经过揉捻和二毛火后，形成的弯曲条索在茶人手中有规则地同向转动之下慢慢伸直展平，渐渐有了挺直的外观。依托搓，借用焙炉温度和茶人手力，将悬手搓后初具挺直外观的茶叶进一步搓直理顺，搂、端、搓、扎，各种技巧娴熟转换，力道由轻变重，再变轻，条索在规整严谨的工艺之下，水分进一步丧失达到九成干，茶叶笔直光泽的外形也得以巩固。茶吐露出清香，变为松针的形状，这就是恩施的“玉露”茶。

　　在制茶主要倚靠手工的年代，玉露茶虽然声名在外，却是一捧难求。常有全国各地钟情茶文化，了解玉露历史的爱茶人慕名来到恩施求购茶叶，却因为茶叶产量实在太少，不是苦寻不到，就是价格不菲令人咂舌。杨胜伟标准、规范化的茶叶制作流程的确立给茶叶量产带来了无限可能。

　　本世纪以来，恩施市开始重视恩施玉露传承人的培养，近十多年来，已经培养了200多名恩施玉露加工技艺传承人。恩施玉露的制茶技艺几经兴衰，最终被一代代茶人传承下来，成为一项制茶绝技。随着科技的发展，恩施玉露的制作逐渐引进机器，传统手工程序被大大缩减，制茶效率上升，茶产量也跟随提升。